| Description |
<p><strong>Saccharomyces</strong> est un <strong>genre de levure eucaryote</strong>, essentiel pour la fermentation des bières :</p>
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<p><strong>Rôle principal</strong> : consommer les sucres fermentescibles et produire :</p>
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<p><strong>Éthanol</strong> → alcool</p>
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<p><strong>CO₂</strong> → carbonatation naturelle</p>
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<p><strong>Composés aromatiques</strong> → esters, phénols, diacétyle</p>
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<p><strong>Sous-espèces et souches</strong> :</p>
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<p><strong>Saccharomyces cerevisiae</strong> → ale, haute fermentation, température 15–25 °C, arômes fruités et épicés</p>
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<p><strong>Saccharomyces pastorianus</strong> → lager, basse fermentation, température 8–15 °C, profil plus neutre</p>
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<p>Influence la <strong>vitesse de fermentation, l’atténuation et le profil aromatique</strong> selon la souche, la densité du moût, la température et les nutriments disponibles</p>
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<p>En résumé, <strong>Saccharomyces est la levure de base qui définit la structure, l’alcool et l’aromatique principale</strong> de presque toutes les bières modernes.</p> |