| Description |
<p>La <strong>levure (Saccharomyces spp.)</strong> est le <strong>micro-organisme clé de la fermentation</strong> de la bière.</p>
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<p><strong>Rôle principal</strong> : consommer les sucres fermentescibles du moût et produire :</p>
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<p><strong>Éthanol</strong> → alcool</p>
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<p><strong>CO₂</strong> → carbonatation naturelle</p>
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<p><strong>Composés aromatiques</strong> → esters (fruits), phénols (épices), diacétyle (beurre, défaut)</p>
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<p><strong>Types de levure</strong> :</p>
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<p><strong>Ale / haute fermentation</strong> : Saccharomyces cerevisiae → 15–25 °C, notes fruitées/épices, fermentation rapide</p>
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<p><strong>Lager / basse fermentation</strong> : Saccharomyces pastorianus → 8–15 °C, fermentation lente, goût neutre</p>
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<p><strong>Levures spéciales / sauvages</strong> : Brettanomyces, Lactobacillus (acide), Saccharomyces diastaticus (forte attenuation)</p>
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<p><strong>Paramètres influençant la fermentation</strong> : température, densité initiale, oxygénation, nutriments, stress de levure</p>
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<p>La levure est donc <strong>responsable de l’alcool, de la carbonatation et d’une grande partie du profil aromatique</strong>, et elle définit en grande partie le style final de la bière.</p> |