| Description |
<p>Le <strong>diacétyle (2,3‑butanedione)</strong> est un <strong>dialdehyde produit par les levures Saccharomyces</strong> lors de la fermentation, par oxydation des précurseurs α‑acétyl‑méthylcarbinol (α‑acetolactate).</p>
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<p><strong>Perception</strong> : goût et odeur de <strong>beurre, popcorn, caramel brûlé</strong></p>
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<p><strong>Seuil de détection</strong> : environ <strong>0,1 à 0,15 ppm</strong> selon le palais</p>
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<p><strong>Contrôle</strong> :</p>
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<p><strong>Fermentation complète</strong> et <strong>repos prolongé à basse température</strong> (lagering) permettent à la levure de <strong>réduire le diacétyle en 2‑butanone</strong>, moins aromatique.</p>
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<p><strong>Levures actives et oxygénation correcte</strong> réduisent sa formation excessive.</p>
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<p>En résumé, c’est un <strong>marqueur de propreté de la fermentation</strong> : trop de diacétyle = fermentation incomplète ou stress de levure.</p>
<p>En faible quantité, il peut <strong>ajouter du corps ou de la rondeur</strong>, mais en excès, il est généralement considéré comme un <strong>défaut</strong>.<br />
Certains styles (ex. certaines ales anglaises) peuvent tolérer une <strong>trace subtile</strong>, mais pour la plupart des lagers, il doit être <strong>quasi invisible</strong>.</p> |