Saccharomyces est un genre de levure eucaryote, essentiel pour la fermentation des bières :

• Rôle principal : consommer les sucres fermentescibles et produire :

  • Éthanol → alcool

  • CO₂ → carbonatation naturelle

  • Composés aromatiques → esters, phénols, diacétyle

• Sous-espèces et souches :

  • Saccharomyces cerevisiae → ale, haute fermentation, température 15–25 °C, arômes fruités et épicés

  • Saccharomyces pastorianus → lager, basse fermentation, température 8–15 °C, profil plus neutre

• Influence la vitesse de fermentation, l’atténuation et le profil aromatique selon la souche, la densité du moût, la température et les nutriments disponibles

En résumé, Saccharomyces est la levure de base qui définit la structure, l’alcool et l’aromatique principale de presque toutes les bières modernes.