La levure (Saccharomyces spp.) est le micro-organisme clé de la fermentation de la bière.

• Rôle principal : consommer les sucres fermentescibles du moût et produire :

  • Éthanol → alcool

  • CO₂ → carbonatation naturelle

  • Composés aromatiques → esters (fruits), phénols (épices), diacétyle (beurre, défaut)

• Types de levure :

  • Ale / haute fermentation : Saccharomyces cerevisiae → 15–25 °C, notes fruitées/épices, fermentation rapide

  • Lager / basse fermentation : Saccharomyces pastorianus → 8–15 °C, fermentation lente, goût neutre

  • Levures spéciales / sauvages : Brettanomyces, Lactobacillus (acide), Saccharomyces diastaticus (forte attenuation)

• Paramètres influençant la fermentation : température, densité initiale, oxygénation, nutriments, stress de levure

La levure est donc responsable de l’alcool, de la carbonatation et d’une grande partie du profil aromatique, et elle définit en grande partie le style final de la bière.