Le diacétyle (2,3‑butanedione) est un dialdehyde produit par les levures Saccharomyces lors de la fermentation, par oxydation des précurseurs α‑acétyl‑méthylcarbinol (α‑acetolactate).

• Perception : goût et odeur de beurre, popcorn, caramel brûlé

• Seuil de détection : environ 0,1 à 0,15 ppm selon le palais

• Contrôle :

  • Fermentation complète et repos prolongé à basse température (lagering) permettent à la levure de réduire le diacétyle en 2‑butanone, moins aromatique.

  • Levures actives et oxygénation correcte réduisent sa formation excessive.

En résumé, c’est un marqueur de propreté de la fermentation : trop de diacétyle = fermentation incomplète ou stress de levure.

En faible quantité, il peut ajouter du corps ou de la rondeur, mais en excès, il est généralement considéré comme un défaut.
Certains styles (ex. certaines ales anglaises) peuvent tolérer une trace subtile, mais pour la plupart des lagers, il doit être quasi invisible.