La Brettanomyces (souvent abrégée Brett) est un genre de levure sauvage non-Saccharomyces, qui :

• Fermente des sucres résiduels non fermentescibles par les levures classiques

• Produit des composés aromatiques spécifiques :

  • 4‑EG (4-ethylguaiacol) → notes fumées, clou de girofle, cuir

  • 4‑EP (4-ethylphenol) → notes médicinales, brett, bois, épices

  • Acides organiques → ajout d’acidité légère

• Utilisée seule ou en co-fermentation avec Saccharomyces, elle permet de :

  • Créer des bières sauvages, complexes et vieillies

  • Développer des profils aromatiques évolutifs avec le temps

La Brettanomyces est donc la levure “funky” par excellence, apportant complexité et caractère unique aux bières artisanales, en particulier celles vieillies en fût.