Les acides alpha (α-acides) sont les principaux composés responsables de l’amertume dans le houblon.

• Conversion en iso-alpha-acides : lors de l’ébullition, les α-acides sont isomérisés en iso-alpha-acides, solubles et amers.

• IBU (International Bitterness Unit) : la quantité d’iso-alpha-acides dissous dans la bière détermine l’IBU.

• Facteurs influençant l’amertume :

  • Durée d’ébullition (longue → plus d’amertume)

  • Gravité initiale du moût (plus sucré → perception d’amertume moindre)

  • Quantité et % d’acides alpha du houblon

Les acides alpha sont donc le cœur chimique de l’amertume, et leur dosage et timing déterminent le profil final de la bière.