Darkest Desires / Double D — Recettes maltées

Description

Oatmeal stout au café, généreuse et réconfortante. Parfaite avec un dessert ou en guise de dessert.

Fermentation — Haute

Les levures de fermentation haute, les saccharomyces Cerevisiae, doivent fermenter à haute température, entre 16°C et 25°C selon les souches, voire même jusqu’à 42°C pour les souches de levures nordiques “Kveik”. Elle fermente plus rapidement que sa cousine et permet de brasser des bières de la famille des ales. C'est la famille de bière la plus connue et la plus facile à réaliser pour un brasseur amateur. Lors de la fermentation, les levures se reproduisent, consomment de l'oxygène et des sucres simples pour créer de l'alcool et du gaz carbonique. Mais ce n'est pas tout, de nombreux composés sont consommés, transformés et recréés lors de cette même fermentation, et notamment des esters et des phénols. Les esters donnent des arômes de fruits tandis que les phénols donnent des arômes épicés. Fermenter une bière au-delà des températures recommandées pour la souches a tendance à générer beaucoup trop de ces composés qui deviendront alors des faux goûts. D'où l'importance de bien maîtriser sa température de fermentation recommandée. La mousse qui se forme lors de la fermentation (le “krausen”) travaille cette fois-ci en surface du moût.

Famille — Ale

Les ales sont les bières les plus anciennes, issues d’une fermentation « haute », réalisée grâce à la levure "Saccharomyces cerevisiae", qui agit en surface du moût et se développe à des températures relativement chaudes, entre 15 et 25 °C. Ce mode de fermentation favorise la production d’arômes complexes, fruités et épicés, donnant aux ales une richesse de saveurs que l’on associe volontiers aux traditions brassicoles médiévales et modernes. Avant l’invention de la réfrigération au XIXᵉ siècle, toutes les bières étaient nécessairement des Ales, car les brasseurs ne disposaient pas des conditions froides et stables nécessaires à d’autres méthodes de fermentation.

Catégorie — Stout

Sans doute l'un des styles les plus populaires parmi les brasseurs amateurs, les stouts varient beaucoup en termes de saveur, de degré de torréfaction et de corps. Il y a des stouts sèches, des stouts sucrées, des stouts fortes en alcool, des stouts à l'avoine, des stouts au café et bien plus encore. Ce qui définit la caractéristique d'une stout est l'utilisation de malts hautement torréfiés et/ou d’orge non malté. La plus populaire, la Guinness Extra Stout, est l'exemple parfait de la bière sèche irlandaise, qui utilise uniquement du malt pâle, de l'orge torréfiée non maltée et de l'orge en flocons ; pas de malt caramélisé. Les stouts anglaises quant à elles, ont tendance à être sucrées et comprennent du malts chocolat et caramel. Certaines n'utilisent d'ailleurs ni malt noir ni torréfaction. Les stouts dîtes "d'exportation" sont brassées avec une très haute densité, 1,075 - 1,100 avec une énorme complexité de saveurs, douces et riches, fruitées et assez amères. Les Stouts à l’avoine tirent leur douceur soyeuse des flocons d'avoine. Les stouts au café sont un classique car le goût du café complète parfaitement le caractère torréfié d'une stout.

Style — Oatmeal Stout

L'Oatmeal Stout est une bière noire caractérisée par l'ajout d'avoine maltée ou non maltée, qui lui confère une texture lisse et soyeuse ainsi qu'une sensation en bouche riche et onctueuse. Cette stout combine les notes de malt torréfié typiques des stouts, comme le café, le chocolat, et le caramel, avec une douceur subtile et une rondeur apportée par l'avoine.

Le corps de l'Oatmeal Stout est généralement moyen à corsé, et l'avoine contribue également à une légère saveur de noisette ou de grain qui enrichit le profil gustatif. L'amertume du houblon est modérée à faible, suffisamment présente pour équilibrer les saveurs maltées sans les dominer.

En plus de sa texture veloutée, l'Oatmeal Stout se distingue par une finale douce, souvent légèrement sucrée, qui en fait une bière réconfortante et facile à boire. Ce style est apprécié pour son équilibre entre la richesse des saveurs torréfiées et la douceur crémeuse de l'avoine, ce qui en fait une bière particulièrement agréable à déguster, surtout par temps frais.

Ingrédients

🌾 Malts

Maris Otter Caramunich I Carafa III Seigle Avoine Flocons de froment

🌿 Houblons

Colombus

🧫 Levures

Mangrove's Jack - New World Strong Ale M42