Raspberry Stout — Recettes maltées

Fermentation — Haute

Les levures de fermentation haute, les saccharomyces Cerevisiae, doivent fermenter à haute température, entre 16°C et 25°C selon les souches, voire même jusqu’à 42°C pour les souches de levures nordiques “Kveik”. Elle fermente plus rapidement que sa cousine et permet de brasser des bières de la famille des ales. C'est la famille de bière la plus connue et la plus facile à réaliser pour un brasseur amateur. Lors de la fermentation, les levures se reproduisent, consomment de l'oxygène et des sucres simples pour créer de l'alcool et du gaz carbonique. Mais ce n'est pas tout, de nombreux composés sont consommés, transformés et recréés lors de cette même fermentation, et notamment des esters et des phénols. Les esters donnent des arômes de fruits tandis que les phénols donnent des arômes épicés. Fermenter une bière au-delà des températures recommandées pour la souches a tendance à générer beaucoup trop de ces composés qui deviendront alors des faux goûts. D'où l'importance de bien maîtriser sa température de fermentation recommandée. La mousse qui se forme lors de la fermentation (le “krausen”) travaille cette fois-ci en surface du moût.

Famille — Ale

Les ales sont les bières les plus anciennes, issues d’une fermentation « haute », réalisée grâce à la levure "Saccharomyces cerevisiae", qui agit en surface du moût et se développe à des températures relativement chaudes, entre 15 et 25 °C. Ce mode de fermentation favorise la production d’arômes complexes, fruités et épicés, donnant aux ales une richesse de saveurs que l’on associe volontiers aux traditions brassicoles médiévales et modernes. Avant l’invention de la réfrigération au XIXᵉ siècle, toutes les bières étaient nécessairement des Ales, car les brasseurs ne disposaient pas des conditions froides et stables nécessaires à d’autres méthodes de fermentation.

Catégorie — Stout

Sans doute l'un des styles les plus populaires parmi les brasseurs amateurs, les stouts varient beaucoup en termes de saveur, de degré de torréfaction et de corps. Il y a des stouts sèches, des stouts sucrées, des stouts fortes en alcool, des stouts à l'avoine, des stouts au café et bien plus encore. Ce qui définit la caractéristique d'une stout est l'utilisation de malts hautement torréfiés et/ou d’orge non malté. La plus populaire, la Guinness Extra Stout, est l'exemple parfait de la bière sèche irlandaise, qui utilise uniquement du malt pâle, de l'orge torréfiée non maltée et de l'orge en flocons ; pas de malt caramélisé. Les stouts anglaises quant à elles, ont tendance à être sucrées et comprennent du malts chocolat et caramel. Certaines n'utilisent d'ailleurs ni malt noir ni torréfaction. Les stouts dîtes "d'exportation" sont brassées avec une très haute densité, 1,075 - 1,100 avec une énorme complexité de saveurs, douces et riches, fruitées et assez amères. Les Stouts à l’avoine tirent leur douceur soyeuse des flocons d'avoine. Les stouts au café sont un classique car le goût du café complète parfaitement le caractère torréfié d'une stout.

Style — Dry Stout

La dry stout est une bière noire au caractère sec et torréfié, obtenu grâce à l'utilisation d'orge torréfié. Cet accent sur l'orge torréfié, qui rappelle les notes de café, et un degré modéré d'arômes de malt torréfié définissent une grande partie du caractère de la bière. L'amertume du houblon est modérée, avec des niveaux allant de moyen à moyen-élevé, équilibrant les saveurs torréfiées sans les dominer.

Cette bière est souvent gazéifiée à l'azote, ce qui lui confère une texture particulièrement douce et crémeuse en bouche, ainsi qu'une mousse dense et persistante. Le corps de la dry stout est généralement léger à moyen, mais l'utilisation de l'azote renforce la sensation de rondeur et de douceur, malgré la faible teneur en alcool et la sécheresse en finale, caractéristiques de ce style.

Ingrédients

🌾 Malts

Maris Otter Vienna Carafa III Seigle Flocons d'avoine

🌿 Houblons

Colombus

🧫 Levures

Mangrove's Jack - New World Strong Ale M42