Red Fruits Porter — Recettes maltées

Fermentation — Haute

Les levures de fermentation haute, les saccharomyces Cerevisiae, doivent fermenter à haute température, entre 16°C et 25°C selon les souches, voire même jusqu’à 42°C pour les souches de levures nordiques “Kveik”. Elle fermente plus rapidement que sa cousine et permet de brasser des bières de la famille des ales. C'est la famille de bière la plus connue et la plus facile à réaliser pour un brasseur amateur. Lors de la fermentation, les levures se reproduisent, consomment de l'oxygène et des sucres simples pour créer de l'alcool et du gaz carbonique. Mais ce n'est pas tout, de nombreux composés sont consommés, transformés et recréés lors de cette même fermentation, et notamment des esters et des phénols. Les esters donnent des arômes de fruits tandis que les phénols donnent des arômes épicés. Fermenter une bière au-delà des températures recommandées pour la souches a tendance à générer beaucoup trop de ces composés qui deviendront alors des faux goûts. D'où l'importance de bien maîtriser sa température de fermentation recommandée. La mousse qui se forme lors de la fermentation (le “krausen”) travaille cette fois-ci en surface du moût.

Famille — Ale

Les ales sont les bières les plus anciennes, issues d’une fermentation « haute », réalisée grâce à la levure "Saccharomyces cerevisiae", qui agit en surface du moût et se développe à des températures relativement chaudes, entre 15 et 25 °C. Ce mode de fermentation favorise la production d’arômes complexes, fruités et épicés, donnant aux ales une richesse de saveurs que l’on associe volontiers aux traditions brassicoles médiévales et modernes. Avant l’invention de la réfrigération au XIXᵉ siècle, toutes les bières étaient nécessairement des Ales, car les brasseurs ne disposaient pas des conditions froides et stables nécessaires à d’autres méthodes de fermentation.

Catégorie — Porter

Une porter est une bière de couleur foncée, au goût très malté et à la finale un peu torréfiée. Une porter diffère d'une brown ale en étant plus fort, plus corsé et plus sombre, avec une finale de malt plus torréfiée, mais moins qu'un stout. Les porters doivent être assez bien atténuées (sèches), bien que les porters plus sucrées ne soient pas rares. Exposé à la lumière, leur robe est d'un rouge rubis profond. Historiquement, les porters ont précédé les stouts et avaient un caractère bien différent de celui d'aujourd'hui. Cette différence peut être décrite comme une acidité ou une aigreur conférée à la fois par la levure et le malt. Le porto était autrefois brassé et stocké dans des fûts en bois qui qui abritaient une levure appelée Brettanomyces, qui confère une fermentation secondaire, communément décrite comme odeur d'écurie. L'autre note dominante provient de l'utilisation du malt brun, qui était utilisé comme malt de base. La bière était ensuite vieillie pendant environ 6 mois avant d'être servie, temps de vieillissement nécessaire pour atténuer les fortes saveurs conférées par le malt brun.

Style — Baltic Porter

La Porter de style baltique est une bière douce, fermentée à froid avec de la levure de lager. En raison de son taux d'alcool plus élevé, elle peut présenter des arômes d'alcool complexes très faibles ou faibles, ainsi qu'un fruité subtil typique des lagers, comme des notes de baies, de raisins et de prunes. En revanche, la banane ou d'autres arômes fruités de type ale provenant d'une fermentation à température élevée ne sont pas appropriés pour ce style.

La Baltic Porter combine les caractéristiques maltées d'une brown porter avec la torréfaction d'une schwarzbier, tout en étant notablement plus forte en alcool et en corps. En général, ce style présente un profil de malt riche et complexe, avec des saveurs de chocolat, de café, de caramel et parfois de toffee, ainsi qu'une amertume équilibrée et une finale douce et propre. Ce contraste entre la richesse maltée et la douceur de la finale fait de la Baltic Porter une bière à la fois robuste et raffinée.

Ingrédients

🌾 Malts

Pale Malt Munich I Caramunich II Chocolate Malt Avoine Flocons de froment

🧫 Levures

Kveik Yeastery - Eitrheim

✨ Autres

Fruits rouge